Tapitas y Postres: Arroz caldoso

Uno de los platos más típicos de Málaga es el arroz caldoso. Se ofrecen en las ventas que hay a lo largo de la carretera que lleva a los Montes de Málaga.

Acompañado de un vino dulce es un plato exquisito, sencillo y delicioso que emplea normalmente arroz o conejo en su elaboración.
Esta es mi versión particular con pollo y gambas, quizá no sea como las recetas de las ventas, pero como cada cocinero le da su punto esta es mi aportación.

INGREDIENTES:

SOFRITO:

3 tomates rojos

2 pimientos verdes

1 cebolla

1 cucharadita de pimentón de la Vera molido

½ vasito de aceite de oliva

PARA EL ARROZ:

250 gr de arroz (yo he usado arroz integral)

1 pechuga y un muslo de pollo troceados

200 gr de gambas frescas

Sal, pimienta y cominos molidos

1 carterita de azafrán

Dos dientes de ajo y unas hojas de perejil majados en un mortero

PARA EL FUMET DE PESCADO:

½ vasito de aceite de oliva

Las cabezas de las gambas.

Dos hojas de laurel.

½ litro de agua

Sal

PREPARACIÓN:

Vamos a preparar el sofrito poniendo el aceite en una sartén y pochando la cebolla y el pimiento que habremos picado pequeñito. Cuando la cebolla esté transparente añadimos el tomate y lo sofreímos unos minutos. Añadimos el pimentón y damos unas vueltas. Trituramos el sofrito con la batidora y reservamos.

En otra sartén vamos a dorar el pollo que habremos salpimentado y espolvoreado de comino. Cuando esté doradito lo colocamos en una olla con el sofrito triturado.

Ahora preparamos el fumet de gambas. Pelamos las gambitas y reservamos las cabezas que pondremos en una olla con un poco de aceite y una pizca de sal. Vamos a freír las cabezas aplastándolas con una cuchara de madera hasta que les saquemos el jugo. Añadimos algo más de medio litro de agua y dos hojas de laurel y llevamos a ebullición. Cuando haya hervido colamos el caldo y reservamos.

Enjuagamos el arroz bien y lo colocamos en la olla con el pollo y el sofrito y damos vueltas durante unos minutos para que se integren los sabores. Agregamos el azafrán y el majado de ajo y perejil y seguimos removiendo.

Ahora añadimos dos vasos y medio del fumet de gambas caliente y dejamos que se cueza el arroz durante al menos 25 o 30 minutos sin mover mucho. Si es arroz redondo en 20 minutos puede estar listo, el arroz integral necesita algo más. Cuando el arroz esté tierno, añadimos las gambitas y dejamos que repose el arroz unos cinco minutos, en ese tiempo las gambitas se habrán hecho.

Hacemos el majado de ajo y perejil y reservamos.

Preparamos el sofrito: pimientos y cebolla a pochar.

Agregamos el tomate y seguimos pochando.

Una vez listo, incorporamos el pimentón y retiramos del fuego. Trituramos y reservamos.

Ahora vamos a hacer el fumet. En la olla ponemos a freir en un poco de aceite las cabezas de las gambas y vamos machacando con una cuchara de palo para que suelten jugo.

Añadimos agua y laurel y llevamos a ebullición.

Cuando hierva unos minutos, apagamos y colamos el caldo.

Ahora ponemos el sofrito triturado en una olla con el pollo que previamente habremos dorado en una sartén.

Lavamos bien el arroz y lo agregamos a la cazuela para que tome sabor. Yo he usado arroz integral.

Añadimos azafrán y removemos bien.

Dejamos que se integren todos los sabores.

Y añadimos el caldo del fumet, que debe estar caliente. Dejamos que cueza unos 25 o 30 minutos. Probamos el caldo y rectificamos de sal. Y cuando el arroz esté tierno apagamos.